Hur man gör den perfekta marängen

Maräng är en fascinerande, men ändå ganska enkel ingrediens för ett brett utbud av desserter och konfekt. En schweizisk konditor vid namn Gasparini uppfann detta söta, fluffiga hopkok av vispad äggvita och socker i början av 1700-talet. Generationer av bagare har lagt till böljande maränger ovanpå söta, krämiga pajfyllningar. Kockar bakar dem i fasta, skarpa former för att omsluta frukt eller piska ihop en krämig version för att lätta upp ett sufflé- eller mousserecept. Genom att följa några grundläggande tips och lära sig några knep kan vilken kock som helst skapa en vacker, läcker maräng.

Tre typer av maräng

Det finns tre typer av maräng som kommer från tre olika europeiska traditioner. Den vanligaste typen är en fransk maräng. Bagare lägger till denna okokta version till suffléer. Även om det är den minst stabila av de tre, är det den lättaste versionen. Schweizisk maräng är den fastaste typen av maräng och ett populärt val för kockar som skapar krispiga lager av marängkaka eller pajtoppningar. Italiensk maräng är den mest stabila av de tre typerna av maränger. Många kockar föredrar att använda italiensk maräng i desserter som smörkrämer och mousser.

Mjukt marängrecept

Fransk maräng är en mjuk maräng som vanligtvis läggs till i obakade recept. Välj pastöriserade ägg när du samlar ingredienser. Skapa en mjuk, krämig topping för en citronmarängpaj. Eller lägg till denna mjuka maräng för att skapa fluffigare suffler, puddingar, sockerkakor, mousse eller Baked Alaska. Vispa tre äggvitor med ¼ tesked grädde av tartar tills det skummar. När de mjuka topparna börjar bildas, tillsätt långsamt sex matskedar socker, en matsked i taget. Marängen ska inte kännas grynig. När äggviteblandningen bildar styva toppar, tillsätt en ½ tesked vanilj och vänd försiktigt ner den.

Recept på hård maräng

En hårdare, styvare maräng fungerar bättre till kakor och recept som pavlova, en kaka toppad med frukt och vispgrädde, som är knaprig på utsidan och mjuk inuti. I en stor skål, tillsätt ¼ tesked grädde av tartar till två äggvitor. Om du inte har grädden av tandsten till hands, byt ut ½ tesked citronsaft. Mixa med en handvisp eller använd ett stativ eller stavmixer på medelhastighet, men övervispa inte. Sluta vispa när äggvitan blir skum. Tillsätt ½ kopp socker, en matsked i taget. Vispa tills du ser stela glansiga toppar bildas. Luta skålen för att testa konsistensen. De vita ska inte röra sig. Sockret bör vara helt upplöst, annars kommer blandningen att kännas grynig.

Soft Peaks, Fast Peaks och Stiff Peaks

De flesta marängrecept instruerar dig att vispa äggvitorna tills de bildar mjuka toppar, fasta toppar eller styva toppar. För att kontrollera marängens framsteg och konsistens, sluta vispa och ta bort vispen från marängen. Vänd den upp och ner med lite av marängen kvar på änden av vispen. Om marängen floppar över till ena sidan har du nått soft peak-stadiet. Det bildas fasta toppar om du fortsätter att vispa äggvitan. De har mer struktur och spetsen på marängen svänger åt ena sidan när du drar ut vispen ur skålen och vänder upp och ner på den. Det sista steget är stela toppar. Spetsen på marängen står rakt upp på änden av vispen.

gta san andreas fusk xbox 360 jetpack

Vetenskapen bakom marängingredienser

Hemligheten med att skapa alla typer av maräng är att använda grundläggande vetenskapliga principer. Inte bara är förhållandet mellan äggvita och socker viktigt, utan att tillsätta sockret vid rätt tidpunkt är avgörande och påverkar marängens stabilitet. Du kommer att bli nöjdare med resultatet om du lägger till sockret och äggvitan vid specifika tidpunkter, enligt receptet. Skapa luftigheten genom att vispa äggvitorna i minst en minut, låt dem få ett skumigt utseende, innan du tillsätter sockret. Kom ihåg att tillsätta socker långsamt till äggvitorna, en liten mängd i taget, för bästa resultat.

Ingrediensspecifikationer

När du lagar maränger, välj superfint socker om det finns. Det löser sig lättare än vanligt strösocker. Vissa bagare kombinerar superfint med strösocker för bästa resultat. Separera äggvitan från äggulorna när äggen är kalla. Vänta dock tills äggvitorna är i rumstemperatur innan du vispar dem. Marängrecept kan kräva en sur ingrediens som vinäger, grädde av tartar eller citronsaft. Dessa ingredienser skapar en mer stabil maräng och hindrar den från att tömmas.

Utrustning

Förbered marängen i en ren, torr skål av glas, keramik eller rostfritt stål, fri från spår av tvättmedel eller oljiga rester. Undvik plastskålar. De innehåller spår av olja som kan förstöra marängen. Ett antal kockar föredrar kopparskålar eftersom de skapar ett stabilare marängskum med extra fluffighet. De säger att när äggvitan kommer i kontakt med kopparn sker en kemisk reaktion mellan de två som ökar marängens stabilitet. Se till att först rengöra kopparskålen med salt och citronsaft eller vinäger, skölj sedan väl med kallt vatten och torka noga för bästa resultat. Se till att vispar, vispar och skedar är rena och torra.

Kolla vädret

Välj en dag med låg luftfuktighet för att förbereda din maräng. Fuktighet kan orsaka gråt, vilket är när marängen släpper vätskadroppar som bildar en klar vätska under skorpan. Om ditt kök är för fuktigt kommer din maräng inte att sätta sig som den ska. Sockret i äggviteblandningen suger upp fukten i luften. Denna överdrivna fukt förhindrar de styva toppar som behövs för en lyckad maräng. Om du drar ut en krispig, gräddad maräng ur ugnen till ett fuktfyllt rum så blir den mjuk. Maränger fungerar bäst i torra luftförhållanden.

Baka maränger

Om du planerar att baka din maräng är det bättre att snabbt få in den i en förvärmd ugn när de styva glansiga topparna dyker upp. För en marängpaj, bred ut marängen över fyllningen medan fyllningen fortfarande är varm. Detta hjälper till att försegla marängen till fyllningen. Se till att även täta marängen mot pajskalets kanter, annars kommer den att krympa när den sätts in i ugnen. Att baka pajen i cirka 12 minuter kommer inte bara att stabilisera marängen utan kommer att förbättra både smaken och presentationen.

Vanliga problem med maräng

Förutom att gråta kan andra problem uppstå med maräng.

• Bakade maränger spricker om de svalnar för snabbt. Det bästa sättet att undvika detta problem är att stänga av ugnen, men lämna marängen inuti. På så sätt svalnar marängen långsamt.
• Mjuka maränger faller ibland ihop. Detta innebär att förberedaren vispa äggvitorna för snabbt. Använd alltid en låg mixerhastighet för att starta och öka inte hastigheten förrän äggvitorna skummar. Om receptet kräver högre hastigheter, öka långsamt hastigheten.
• Äldre äggvitor håller inte luftbubblor lika bra som färska. Men om ägget är för färskt ger det inte den önskade fluffigheten. Lägg ägget i ett glas vatten. Om den står på ända är det den perfekta fräschörsnivån för maräng.